FASE DI SCARICO E CARICO DELLE OLIVE
Le olive provenienti dalla raccolta, vengono portate nell'oleificio e dopo la pesatura, stoccate in cassoni in polietilene per uso alimentare o alla rinfusa su piazzale con pavimentazione cementato, vengono versate in una tramoggia e collegata al nastro di elevazione, direttamente nel defogliatore crivellatore che dopo la fase di defogliazione e ventilazione, permette di eliminare tutto il terriccio che può attaccarsi durante la raccolta. versa le olive in una seconda tramoggia collegata al frangitore.

FASE DI FRANGITURA DELLE OLIVE
Dette olive vengono immesse in un frangitore moderno computerizzato, il quale permette a secondo della durezza e grandezza della drupe, di effettuare un sistema di frangitura adeguata senza alterare e riscaldare la qualità dell'olio portando la drupe ad una frantumazione omogenea per poi immetterla attraverso una pompa specifica nelle gramole.

FASE DI GRAMOLAZIONE ED AZIONE TERMICA
La drupe, dopo la frantumazione, arriva nelle gramole dove viene impastata e rimescolata con apposite palette in acciaio inox, fino a raggiungere la temperatura di circa 25° a seconda della temperatura esterna, per un periodo di circa 40 minuti. Con questo sistema si ottiene un'estrazione a freddo come prevede la normativa non superando i 27°, quindi convogliati attraverso una pompa speciale nel Decanter.

FASE DI ESTRAZIONE 
L'estrazione avviene attraverso un Decanter o Centrifuga, il quale permette ad una velocità di circa 2900 giri di comprimere la pasta di olive estraendone acqua e olio e contemporaneamente dividerli. La rimanente parte residua prende il nome di sansa espulsa in appositi contenitori e avviata ai vari sansifici i quali possono estrarre l'olio di sansa.

FASE FINALE DI PULITURA DELL'OLIO 
L'olio o mosto oleoso, ottenuto dal Decanter, viene immesso in un apposita centrifuga, la quale permette le seguenti fasi: 
1) la divisione dell'olio da alcune particelle di acqua vegetativa rimasta; 
2) attraverso il passaggio di circa 80 dischi in acciaio inox, permette la filtratura quasi totale dell'olio rendendolo mangiabile e presentabile. 
Dopo detta fase, l'olio attraverso delle pompe specifiche, viene stoccato in cisterne in acciaio inox AISI 304 per la maturazione e successivamente commercializzato sul mercato attraverso bottiglie da 1 lt. o bottiglie da 0,750 lt. o lattine da 5 lt - 3 lt - 1 lt. o col sistema della vendita all'ingrosso ad altre aziende.

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